上汤腐衣煲

肉丝务必加蛋汁腌过，以增加肉丝熟成后的嫩滑口感。同时肉丝不宜太早加入腐衣中焖煮，以防肉质变老。

　　原料：半圆形薄片腐衣5张，干贝3粒，姜、红辣椒、蒜苗各少许，鸡胸肉2两，猪油1茶匙，蛋1个，玉米粉1/4茶匙，高汤2杯 　　调味料：A.鱼露1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，麻油1/2茶匙，日本太白粉水1大匙　B.绍兴酒1茶匙 　　做法： 　　1.姜剁细末。蒜苗、红辣椒切细丝。 　　2.腐衣切8公分的四方片，用冷水泡软。干贝用水泡开。虾米略泡软。 　　3.鸡胸肉撕除鸡皮和筋膜，顺纹路切细丝后，加入1/3个蛋汁、1大匙水、1/4茶匙玉米粉，腌拌好，放入油锅中，用温油（90℃）泡8秒钟，见肉丝变白，马上捞出，滴干油分。 　　4.煲锅烧热热，放入猪油，爆香姜末，放入干贝及虾米一起煸炒，再续加高汤、泡软的腐衣，改小火微焖20分钟。 　　5.待腐衣质感柔滑，加入调味料A.，使汤料转呈稀稠状，放入3.及绍兴酒，撒入红辣椒、蒜苗丝点缀提鲜。 　　煲煮小诀窍： 　　肉丝务必加蛋汁腌过，以增加肉丝熟成后的嫩滑口感。同时肉丝不宜太早加入腐衣中焖煮，以防肉质变老。